Tartufo e Umbria è da sempre un binomio indissolubile dovuto al fatto che il Cuore Verde d'Italia è molto ricco di questo prezioso... fungo sotterraneo (ipogeo).
Perché il tartufo è da considerare un fungo e non un tubero? Perché il tartufo è un organismo vegetale privo di clorofilla che si alimenta grazie ai nutrienti assorbiti da alcune piante con cui vive in simbiosi, come la quercia, il carpino, il pioppo, il nocciolo, il tiglio; dalle loro radici, infatti, estrae zuccheri e cede sali minerali.
Dall'Alta Valle del Tevere, all'eugubino, all'orvietano, alla Valnerina, vi è una grossa cultura rispetto al tartufo in Umbria, prova ne è la grande quantità di cavatori impegnati per professione o per diletto nella sua ricerca.
A seconda della stagione, le varietà di tartufo che si raccolgono in Umbria sono le seguenti:
- Tartufo Bianco: è la varietà più pregiata per il suo inconfondibile profumo. Esternamente si presenta con un colore giallo biancastro, mentre la polpa, dipendentemente dalla maturazione, va dal nocciola al marrone scuro, con venature rossastre. È tipico della Valle del Tevere, dell'eugubino-gualdese, dell'orvietano e si raccoglie da ottobre a dicembre (talvolta anche fino a gennaio)
- Tartufo Nero Pregiato: è riconoscibile per la sua scorza nera e rugosa e la polpa di colore nero-violaceo con sottili venature. Matura da novembre a marzo e si trova principalmente nei pressi del fiume Nera, nello spoletino, sul monte Subasio e sulle colline del trevano
- Bianchetto: ha piccole dimensioni, un colore esterno rossastro e polpa chiara venata. Si raccoglie da gennaio ad aprile ed è molto diffuso sia in montagna che in pianura; il suo odore è piuttosto agliaceo e, sebbene sia diffusamente apprezzato, è molto meno pregiato dei due fratelli maggiori
- Tartufo Scorzone: piuttosto diffuso in estate e in autunno, è caratterizzato da un profumo non troppo intenso. Viene principalmente impiegato in salse ed insaccati.
Le ricette dove si utlizza il tartufo sono molte e vanno dagli antipasti, ai primi, ai secondi piatti, fino adddirittura ai dolci.
Quelle che seguono sono le vere classiche:
Vista la grande tradizione rivestita dal tartufo, in Umbria sono innumerevoli gli eventi ad esso dedicati.
Ecco i più rappresentativi:
