Evisceriamo, puliamo accuratamente il pesce e pratichiamo sulla groppa dei tagli trasversali.

Prepariamo un battuto con grasso di prosciutto, aromi, olio, sale e pepe; il battuto andrà inserito nei tagli sulla groppa, all'interno e all'esterno del pesce per insaporirlo.

Dopo aver lasciato così per almeno 2 ore, inforniamo a 200° per altre 2 ore, avendo cura di ungere di tanto in tanto con un rametto di rosmarino intinto in un miscuglio di olio e aceto.

A cottura ultimata, lasciamo raffreddare la nostra regina in porchetta prima di servire.