Palombe alla Todina

Emulsioniamo in una ciotola 2 cucchiai d’aceto con 4 cucchiai d’olio, sale e pepe.

Versiamo poi il vino, il restante aceto, 4 cucchiai d’olio, il rosmarino, la buccia di limone, la salvia, 2 spicchi d’aglio, dei grani di pepe e due chiodi di garofano.

Appoggiamo la ciotola sul fuoco a fiamma bassa in modo che la leccarda possa bollire molto lentamente.

Dopo aver pulito ed eviscerato i colombacci, saliamoli sia dentro che fuori, spennelliamo bene con l'emulsione preparata ed infiliamoli nello spiedo, posizionandolo in maniera tale che durante la cottura il sugo cada nella leccarda.

Lasciamo cuocere i colombacci per circa 35 minuti, avendo cura di spennellarli di tanto in tanto con un rametto di rosmarino immerso nell’emulsione.

Quando la cottura è a metà, uniamo alla leccarda le acciughe spezzettate.

A fine cottura, sfilati i volatili dallo spiedo, tagliamoli a metà, adagiamo i quattro pezzi sulle fette di pane precedentemente tostate e strofinate con l’aglio e impiattamo le palombe alla todina.

Infine, filtriamo l’intingolo della leccarda e versiamolo a filo ben caldo sulle fette di pane.