In una pentola versiamo l'acqua, lo zucchero e il glucosio; mettiamo sul fuoco a fiamma dolce mescolando con un mestolo di legno, fino a che lo zucchero si scioglie.

Portiamo la temperatura a 118°, dopodiché spegniamo il fuoco e uniamo i pinoli insieme a:
- buccia di limone grattugiata e vanillina per le pinoccate bianche
- cacao per le pinoccate nere.

Mescoliamo poi bene il tutto.

A questo punto blocchiamo la cottura versando il contenuto della pentola in un piano di acciaio o di marmo (in alternativa si può anche usare una pentola bassa e larga) e, prima che si raffreddi troppo, compattiamola e stendiamola dandogli uno spessore di circa 2 cm.

Per far sì che non si appiccichi alle mani e al piano di lavoro, spolveriamo dello zucchero semolato.

Passiamo ora al taglio delle nostre pinoccate a cui daremo una forma romboidale servendoci di un coltello a lama liscia e trasferiamole, infine, su di un vassoio cosparso di zucchero semolato dove le lasceremo raffreddare per almeno 5 ore.