Dopo averlo pulito, tagliamo il pollo a pezzi non troppo grandi.

In un'ampia casseruola versiamo l’olio, aggiungiamo il guanciale tagliato a striscioline, l’aglio e lasciamo rosolare.

Uniamo quindi i pezzi di pollo avendo cura di girarli spesso in modo da scottarli uniformemente su tutta la superficie.

Sfumiamo con il vino lasciandolo evaporare; aggiungiamo poi l'acciuga fatta a pezzettini, il rametto di rosmarino, aggiustiamo di sale e pepe.

Lasciamo cuocere per mezz'ora, verificando di tanto in tanto che la carne non si attacchi sul fondo della casseruola; all'occorrenza, aggiungiamo qualche cucchiaio di brodo.

Dopo questa fase di cottura, uniamo i pomodori tagliati a dadini e facciamo cuocere ancora per almeno altri 30 minuti.

A questo punto togliamo dal fuoco e serviamo il friccò all'eugubina ben caldo.