In un recipiente di terracotta mettiamo i pomodori pelati tagliati a pezzi, le cipolle tritate finemente, una decina di foglie di menta e versiamoci poi una mezza tazza di brodo vegetale.

Dopo aver regolato di sale, mettiamo sul fuoco per circa mezz'ora a fiamma media; nel caso durante la cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungiamo altro brodo.

Nel frattempo tostiamo il pane, disponiamolo nei piatti e condiamolo con un filo d'olio, sale e pepe.

Quando il composto è pronto, versiamolo nei piatti, spolveriamo con Parmigiano e serviamo la nostra acquacotta.