Il territorio umbro è ricco di tartufi, dal tartufo bianco al tartufo nero pregiato oltre ad almeno altre sette-otto specie di tartufi di media stagione e allo scorzone estivo. Per ogni tipologia di tartufo la raccolta avviene solo in determinati periodi dell’anno, con l’ausilio di cani. Le tartufaie, chiamate anche “cerchi delle streghe” sono caratterizzate dall’assenza, pressoché totale, di vegetazione erbacea. I boschi umbri regalano una ricca produzione di tartufi sia bianchi che neri pregiati. La raccolta del tartufo avviene solo in determinati periodi dell’anno, con l’ausilio di cani. Tra le vari varietà citiamo il tartufo nero pregiato di Norcia o di Spoleto che è la qualità prevalente nel territorio regionale che matura da novembre a marzo ed è principalmente diffuso in Valnerina; con la scorza è nerastra e rugosa e la polpa violacea, con venature bianche. In estate, invece, è il momento di assaggiare un tartufo meno conosciuto degli altri, ma non meno gustoso: il Tuber aestivum, lo Scorzone estivo. Il tartufo bianco è una prelibatezza gastronomica molto raffinata, molto più raro del nero, si trova nei territori dell’Alta Valle del Tevere, dell’Eugubino - Gualdese, della Valtopina, il suo periodo va da ottobre a tutto dicembre. Il tartufo bianco ha il profumo acuto, la forma arrotondata, il sapore che si esprime al meglio se servito crudo e senza condimenti.